Zie je wel eens varkens rondscharrelen in de wei? Dikke kans van niet. Ik woon in de provincie met de hoogste varkensdichtheid van Nederland en ik moet de vraag ook met ‘nee’ beantwoorden. Varkens wonen binnen. Maar gelukkig zijn er ook uitzonderingen, zoals de ‘vairwende vairkens’ van Vair in het Brabantse Erp. Dat maakt me nieuwsgierig; hoe pakken eigenaars Michiel en Marijke Nooijen het aan?
Appelgooier en scharrelvarkens
Rotterdam is echt een heerlijke stad voor een foodie. Twee dagen culishoppen en eten is echt te kort, maar het is een heerlijke impressie en ik kwam barstend van de inspiratie weer thuis. En nog even aan de Rotterdammers, wat zijn jullie toch hartelijk en behulpzaam. Van de horeca via de shops tot de mensen op straat, alleen maar fijne ontmoetingen.
November slachtmaand. Voor de tijd van koelen en vriezen moest je namelijk de garantie hebben dat het weer koud genoeg bleef om het mes in een varken te zetten. Want na de slacht moest het dier een dag of twee, drie uithangen voordat het werd gekeurd. Daarna kon het verder verwerkt worden. Het was ook de tijd dat de kachel lekker brandde, waardoor de worsten en hammen mooi konden roken in de schoorsteen.
In het Boerenbondsmuseum in Gemert kun je proeven van het Brabantse leven zoals het was in 1910. Denk Openluchtmuseum, maar dan interactiever. Je mag overal in en aan komen, mits respectvol. Sowieso een aanrader om te bezoeken, ook (vooral!) met kinderen.
Kleuterzoon en ik waren er met een speciale reden: slachtdag. Na een korte fotoshoot in de kaasmakerij, zag ik ‘m al hangen in de verte. Het varken. Kleuter T. had nog niks in de gaten, en eerlijk gezegd was ik een beetje zenuwachtig voor zijn reactie. Hij is een echte vleesfanaat dus ik was erg benieuwd naar deze confrontatie, die best eens heftig voor het stoere maar gevoelige mannetje zou kunnen zijn. Maar wie vlees eet, moet ook weten waar het vandaan komt. Een hamlapje wordt nu eenmaal niet geboren op een vochtig watje en onder plastic met de kiloprijs erop.
De eerste editie van het Food Festival Oss! Hartstikke leuk, dus op met mijn peuter naar het park bij de Groene Engel. We hadden allebei om onze eigen redenen een fijne middag gehad. Hij omdat hij overal mocht proeven, in een ketel curry mocht roeren en er kalfjes waren. Ik vanwege de foodtrucks, streekproducten en de Big Green Eggs waar ik stiekem van droom.
Dat ik het vegetarisch hoofdgerecht ging proeven, stond direct vast. De treffende beschrijving op de menukaart: witte kool, rode kool, boerenkool en bloemkool. Niet meer en niet minder. Mijn tafelgenoot – ‘een echte vleesman en neutraal ten opzichte van kool’ – keek me aan. “Het is vast iets met kool, maar waar zou dat heen gaan?”
Witte kool, rode kool, boerenkool en bloemkool
Nou, dat moet je bestellen om het je voor te kunnen stellen. Witte kool met een intrigerende rooksmaak, gefrituurde boerenkool, fluffy rauw geraspte bloemkool en een stroperige saus van rode kool. We kregen daar een glas rode bietensap bij.
Na twee happen legden we het bestek neer. Hij lachte, ik kreunde. ‘Fenomenaal’, was het eerste woord dat viel. Tevens het woord dat de gastheer rode kaken bezorgde en direct mijn Twitter timeline opgeslingerd werd.
Frans stoot me aan. “Anna vraagt of je de cichorei wilt proeven.” Ik haast me naar het fornuis waar de Italiaanse enkele slappe stengels uit de koperen pan vist. De garing is prima, maar ik vind ze wat aan de zoute kant. Maar ach, dat mag ik wel. Anna staat nieuwsgierig te kijken en Frans vertaalt mijn bescheiden mening in het Italiaans.
Ik draai al een uurtje of twee mee in de keuken van de Tonino en Anna Zizzi, maar dit is het eerste moment van de kookworkshop waarop ik niet braaf doe wat er wordt gezegd of een ingrediënt, bereiding of quote op mijn blocnote pen. Mijn adem stokt een beetje. Zou het gewaardeerd worden? De discussie in het Italiaans die dan losbarst maakt het niet duidelijker. Nou ja, ze zijn in elk geval niet ontzettend boos op me, maar ze zijn wel hevig geëmotioneerd. Op z’n Italiaans. En iedereen wil van de cichorei proeven.
Braciole maken: gevulde kalfslapjes in tomatensaus
Tonino Zizzi drukt me een schaar met vijf bladen in de hand en wijst me op het bord met peterselie, selderij en een verse peperoncino. Het pepertje dat eruit ziet als een kleine paprika ken ik alleen in gedroogde vorm en een nieuw voorraadje staat bovenaan mijn shopping list. Nieuwsgierig draai ik hem een keer rond, maar ik wil niet treuzelen, want mijn Apulische kookworkshop is wel geteld drie minuten bezig. En langer dan vier minuten ben ik niet binnen. Als je elkaars taal niet spreekt maar een liefde deelt, is samen bezig zijn ook de beste manier om elkaar te leren kennen.
Kookworkshop met producten en gerechten uit de streek bij de hartelijke familie Zizzi! Een kijkje in de keuken van échte Apuliërs. Erg bijzonder omdat zij eigenlijk helemaal geen workshops organiseren. Spontane actie van Frans van Munster et moi, die zo goed is bevallen dat er een vervolg op komt. Hou Apulië, de hak van de Italiaanse laars, en Valle d’Itria in het bijzonder, in je achterhoofd als vakantiebestemming voor volgend jaar.
