Zelf zult maken

Zelf zult (hoofdkaas) maken, wie doet dat nog? In mijn ouderlijk huis is het elk najaar vaste prik. In deze blogpost geven we het familierecept van mijn vader. Zijn zelfgemaakte zult vindt altijd gretig aftrek onder familie en vrienden. Al weken van tevoren worden boterkuipjes opgespaard om de delicatesse in te verpakken. Ik kan me nog goed herinneren hoe trots ik altijd was als mensen hem uitbundig complimenten maakten en glunderend op de schouders klopten uit enthousiasme om dat boterkuipje.

Laatst stond ik bij de slager. Te genieten van de gretigheid waarmee de eerste stukken balkenbrij van het najaar weer over de toonbank gingen. Ik vertelde – zo gaat dat bij een dorpsslager – dat mijn vader die avond zult ging maken, en de verhalen kwamen los. (Ja, het is er druk, maar het ‘wachten’ is erg gezellig.) Allerlei familieleden en buren van vrienden maakten vroeger ook zult, maar nu niet meer. Te oud, reuma, verzorgingstehuis. Was ik even blij dat mijn vader al had beloofd het recept te geven.

Zult, hoofdkaas, zure zult

Hoofdkaas is hetzelfde als zult. Zure zult ook, maar hieraan is veel azijn toegevoegd. Dit werd vroeger gedaan om de zult langer houdbaar te maken. Als je deze hoeveelheid maakt en flink wat uitdeelt, is dat niet nodig. Dan kun je het beter achterwege laten zodat je meer vlees proeft in plaats van azijn. Maar voor de echte liefhebber van zure zult voegt mijn vader met liefde en plezier extra azijn toe. Het zelfde geldt voor zout. Het moet erin, maar de conserveer-hoeveelheden van vroeger zijn niet nodig en jammer van de smaak van het vlees.

Kop

Als kind dacht ik dat zult van hersenen werd gemaakt, maar dat is niet zo. Zult wordt gemaakt van het vlees van de kop. De smaak heeft veel weg van buikspek of kaantjes, maar zult heeft een totaal andere structuur. Persoonlijk zou ik ‘m graag iets steviger hebben en een litertje of 2 minder bouillon toevoegen dan mijn vader (nadat het vlees gemalen is).

Voor de varkenskoppen hoef je niet veel te betalen als je een vaste slager hebt. Deze zult heeft mijn vader niet veel meer dan 3 euro gekost. Het kost namelijk 1,50 per kop om deze door te laten zagen. Als de oren nog aan de kop zitten, laat deze dan wel mee sudderen maar draai ze niet mee door de gehaktmolen.

Lekker met zuur

Zult eet je op brood of door/bij stamppot van boerenkool. Vooral als je zult hebt en geen zure zult, is een plak augurk (brood) of piccalilly (boerenkool stamppot) een goede toevoeging.

Ingrediënten

• 2 varkenskoppen, in vieren gezaagd
• 1 kinnebak
• 8 tot 10 liter water
• 5 bouillonblokjes kip (elk voor een halve liter)
• 5 bouillonblokjes rund (elk voor een halve liter)
• 100 milliliter azijn
• halve theelepel nootmuskaat, meer of minder naar smaak
• zout en peper, naar smaak

Zult maken

1. Doe de varkenskoppen en de kinnebak in een grote pan. Voeg 8 tot 10 liter water en de kippenbouillonblokjes en runderbouillonblokjes toe. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat minimaal 5 uur sudderen op laag vuur.
2. Doe ongeveer een liter bouillon uit de pan in een andere pan van 10 liter. Haal de koppen uit de pan. Verwijder al het vlees van de botten. Draai het vlees door een gehaktmolen. Het gemalen vlees doe je over in de pan met de liter bouillon.
3. Breng op smaak met azijn, nootmuskaat, zout en peper. Voeg de rest van de bouillon toe, op de laatste liter na. Laat 2 minuten doorkoken.
4. Doe de zult over in plastic bakjes of stenen schalen waarin het in enkele uren zal opstijven. Lekker op de boterham of bij stamppot van boerenkool.