Ceviche: de keuken van Peru, Martin Morales * recensie

‘Binnenkort post ik een recensie van een kookboek uit Peru’ vertelde ik aan vrienden en bekenden om de reacties te peilen. Zelf kijk ik al een paar maanden uit naar Ceviche van Martin Morales, maar ik kan me voorstellen dat niet iedereen op Peruaans eten zit te wachten. En zoals verwacht, waren de reacties lauw. Vooral omdat men zich niets kan voorstellen bij deze keuken. Maar om met de schrijver te spreken: “Als u nog nooit Peruaans eten hebt gegeten, dan staat u een heuse traktatie te wachten”.

Ceviche is een Midden- en Zuid-Amerikaanse manier om vis te bereiden. Dunne plakjes vers visvlees worden met zuur vocht (citroen, limoen) overgoten, waardoor ze garen. Ik hoorde voor het eerst van dit gerecht in een tv-programma. Een vrouw maakte ‘s avonds een grote emmer tonijnceviche met ui en tomaat om het de dag erna op straat te verkopen met een handje verse koriander erop. In de receptuur van Martin Morales valt me op dat de ceviche slechts enkele minuten hoeft te garen.

Prachtige bordjes eten

Maar gelukkig staan er her en der interessante feitjes bij de recepten geschreven. Zo lees ik dat ceviche in alle vormen en maten in heel Latijns-Amerika wordt bereid. “In sommige landen voegen ze er tomaten, rode paprika en zelfs ketchup aan toe en in andere landen worden de ceviches urenlang in citrussappen ‘gegaard’, waardoor het gerecht zijn subtiele versheid kwijtraakt”, legt Morales uit. “In Peru en bij Ceviche [het restaurant van Morales, red] vinden we dat eenvoud het beste is, en dus, en dat zal ook iedere grote cevichero u vertellen, hebt u alleen verse vis, lekkere Peruaanse chilipepers, limoensap en zout nodig”.
In principe dan. Want na het garen van de viscarpaccio gaan er vaak nog kleingesneden kleurige ingrediënten door of over een ceviche. Dat levert prachtige bordjes op.

Tijgermelk

Je kunt een limoen uitknijpen boven je vis om er een ceviche van te maken, maar in Peru wordt er vaak tijgermelk voor gebruikt. Tijgermelk is een spannende naam voor een marinade van citrussap, zout en chilipeper. Soms gaan er nog andere smaakmakers door de marinade, zoals knoflook, gember, sojasaus en koriander. Na het marineren kan tijgermelk als drankje geserveerd worden. Schijnt nog lustopwekkend te zijn ook.

Peruaanse voorraadkast

Na het scannen van de inhoudsopgave ging ik direct door naar het hoofdstuk ‘De Peruaanse voorraadkast’. Buitenlandse supermarkten (en dus ook keukenkastjes) vind ik een heerlijke manier om kennis te maken met de eetcultuur van een land. Daarbij was ik bang om veel ingrediënten in het boek tegen te komen die niet of nauwelijks verkrijgbaar zijn in Brabant. En die angst is deels terecht. Zo heeft een Peruaan naast granen, peulvruchten en aardappels in allerlei soorten en maten standaard verschillende pepers en maissoorten op voorraad waarvan ik nog nooit heb gehoord. Of plaatselijke specialiteiten als huachanaworst. ( Morales: “Het lijkt op chorizo, maar de smaak is uniek. “) En wat ik dan ontzettend tof vindt van dit kookboek, is dat je dan een alternatief en/of een recept krijgt om zelf salchicha de huacho te maken. Hetzelfde geldt voor verse kaas en Andes-aardappels en andere producten.

Wie toch liever the real thing koopt, wordt verwezen naar Sabor del Peru en enkele andere webwinkels. Sommige producten kun je ook bij de Aziatische toko kopen. De Peruaanse keuken bestaat namelijk uit de traditionele keuken die in de loop der eeuwen is vermengd met de Spaanse, Italiaanse, Afrikaanse, Chinese en Japanse keuken.

Meer dan ceviche

Voor de goede orde; het kookboek Ceviche bestaat uit veel en veel meer dan enkel ceviches. Er zijn 10 ceviche-recepten (waaronder eentje zonder vis, maar met champignon en zoete aardappel) opgenomen, gebundeld in het eerste hoofdstuk. Verder kun je jezelf nog tegoed doen aan straatvoedsel, vis, vlees, vegetarisch, salades, desserts en drankjes.

Ik hoop dat deze recensie al iets meer houvast geeft bij wat je kunt verwachten van de Peruaanse keuken. Twijfelaars wil ik echt op het hart drukken eens avontuurlijk te doen en dertig euro te besteden aan een mooie, nieuwe ervaring. Hieronder geef ik jullie mijn ‘To Cook List': recepten die ik per se wil proberen. Wat ik al heb gegeten is Carapulca (stoofpotje van varkensvlees en Andes-aardappels, maar dan met het alternatief) en Arrocito (Peruaanse rijst met knoflook en komijn).

• Tacu tacu de palta: avocado-rijstburgers
• Lomo saltado: roerbak met gemarineerde entrecote
• Tiradito de coliflor: ‘carpaccio’ van bloemkool; een salade
• Bolas de Yuca: kroketjes van cassave en kaas
• Enrollado de quinua y ceviche: ‘sushi’ van quinoa en ceviche

Nog even dit

• Die kaft van Ceviche… super! Het ziet eruit als tegeltjes, compleet met reliëf.
• Hoe zit het nu met cavia’s eten? Ja, in Peru wordt cavia gegeten. In dit boek staan geen recepten met cavia. Wel eentje met konijn als alternatief voor cavia.
• Martin Morales mag dan een restaurant runnen en een kookboek uitbrengen, in een ‘vorig leven’ was hij één van de oprichters van Apple iTunes.

Bestel Ceviche bij Bol.com via deze link. Dan krijg ik van Bol een klein percentage van de kostprijs, zonder dat het jou wat extra’s kost.

Ceviche: de keuken van Peru
Martin Morales
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
ISBN: 9789077902134
Prijs: € 29,95

Ik heb van Fontaine Uitgevers een recensie-exemplaar van Ceviche ontvangen.