Beginnen met een bekentenis lijkt me het verstandigst: mijn kennis over vis en andere zeedieren laat heel wat te wensen over. Laat me een plaatje van een varken zien en ik kan je heel wat stukken vlees aanwijzen, maar een harder van een forel onderscheiden of een zalm fileren en schubben… eh…
Oké, ik ben geen complete nitwit. Ik kan een tonijnsteak grillen, marineer witvis in yoghurt en heb minimaal 25 visrecepten die ik smakelijk kan bereiden, al zeg ik het zelf. Maar daar houdt het wel op.
Ik gooi het op mijn roots. Als rasechte Brabantse ben ik opgegroeid met varken, rund en kip. De enige vis die ik in mijn jeugd heb gezien was rechthoekig, droeg een krokant jasje en werd aangeprezen door een stoere kapitein.
Pretentieus
Maar mijn houding tegenover vis is drastisch veranderd. Als ik uit eten ga, kijk ik vaak eerst of er iets interessants uit de zee op de kaart staat. Want net zoals ik al die gerechten, ideeën en smaken uit verre oorden zelf heb ontdekt, wil ik ook mijn viskennis bijspijkeren. En dan loop je tegen een boek aan dat Visbijbel heet.
Nu je weet waar ik vandaan kom, snap je ook dat ik heel wat verwacht van het boek. Want ‘bijbel’ in de titel, dat pretendeert nogal wat. Ik verwacht dat niemand me nog wat kan wijsmaken als het om vis gaat als ik de 500 pagina’s heb doorgespit.
Het echte werk
De inhoudsopgave is veelbelovend. Ten eerste leer je over visvangst en duurzame keuzes maken; welke vissen koop je en waar let je op als je voor de vitrine staat? Dan volgen 100 pagina’s met zeer duidelijke instructies over de voorbereiding van vis, schaal- en schelpdieren. Met stap-voor-stapfoto’s. Echt, hier word ik enthousiast van.
Het begint met de hardware die je nodig hebt, zoals de juiste messen, pincetten en tangen. Daarna begint het ‘echte werk’. Zoals het schoonmaken van grote rondvis. Natuurlijk weet ik niet welke vissen grote rondvissen zijn, maar er staat een lijstje bij, verdeeld in soorten die je moet schubben en soorten waarbij dat niet nodig is. Dan volgen manieren om vis te fileren. Vel bij visfilets verwijderen. Het openen van rauwe mosselen, kleine schelpen en oesters. Coquilles voorbereiden. And so on, und so weiter.
Hier ben ik wel een tijdje zoet mee. Maar het belangrijkste; ik durf er ook aan te beginnen. De foto’s zijn duidelijk en goed gekozen. Het lijkt bijna alsof iemand het je voordoet.
‘Het belangrijkste: ik durf er ook echt aan te beginnen’
De volgende twee delen zijn basisbereidingen en recepten. Die zijn bedoeld om je wegwijs te maken, van lekker eten te laten genieten, maar zeker ook om je te inspireren je eigen ding te doen met vis. De basisbereidingen bestaan uit technieken, zoals een hele vis in folie of zoutkorst bereiden, kleine visjes frituren, in boter bakken en pocheren in melk of olijfolie. Bij elke techniek staan de geschikte vissoorten en waar van toepassing wordt een saus aangeraden. Vervolgens krijg je nog 100 pagina’s traditionele recepten uit de viskeukens van Spanje, Portugal, Italië, Frankrijk, België, Nederland en Engeland.
Volg je smaak
Visbijbel is een uitkomst voor iedereen die, net als ik, meer wil kunnen met vis dan een tonijnsteak grillen. Zonder noemenswaardige viskennis kun je prima uit de voeten met dit boek. Het mooie vind ik dat je kennis en vaardigheden opdoet en dat het niet uitsluitend een kookboek is. Maar net als je moet weten hoe je fileert, schubt en pocheert, moet je ook je klassiekers kennen en een passend sausje bij je vis kunnen serveren. Het kookboek-deel van Visbijbel maakt het boek daarom compleet.
Met die 500 pagina’s vis achter de kiezen, sta je je mannetje in de viszaak. Ongetwijfeld. En zeker weten dat je creativiteit wordt aangewakkerd als je wat vaardigheden in de vingers hebt, meer van vis begrijpt en van alles hebt geproefd. Ik heb er zin in gekregen!
Visbijbel. Werken met vis
Auteur: Bart van Olphen
Uitgeverij Carrera culinair
ISBN13 9789048820948
Bestel Visbijbel bij Bol.com via deze link. Dan krijg ik van Bol een klein percentage van de kostprijs, zonder dat het jou wat extra’s kost.
