Aubergine staat sinds de populaire recepten van Ottolenghi weer helemaal op de kaart. Dit auberginegerecht uit Georgië mag dan wel niet zo bekend zijn, maar wat betreft stijl en ingrediënten doet het er absoluut niet voor onder. Het past het perfect in de moderne groentekeuken; met enkele goed gekozen ingrediënten wordt de groente bijzonder gemaakt.
Aubergine met walnoot
Lekker als klein voorgerecht of onderdeel van een tafel met mezze. Zet het ook eens op tafel naast (lams)vlees van de grill of barbecue.
De kruidenmelange in dit gerecht, khmeli soenelie, is typisch Georgisch. Het is een mix van gemalen korianderzaad, saffraan en fenegriek in gelijke delen.
Maar ook in Georgië is saffraan een kostbaar kruid, waardoor het regelmatig wordt vervangen. Kurkuma staat bekend als alternatief, maar in Georgië worden ook gedroogde goudsbloem en afrikaantjes gebruikt. Met die laatste vervanger zou ik overigens niet snel experimenteren, aangezien het vrij giftig is en je dus goed moet weten welke hoeveelheid verantwoord is. Ik heb saffraan gebruikt en een flinke theelepel kurkuma toegevoegd voor extra kleur.
Dit gerecht wordt in Georgië ook met kleinere paarse aubergines gemaakt. De in de lengte gehalveerde aubergine krijgt een lekkere laag gekruide walnotenspread en wordt dan weer in zijn originele staat teruggebracht. Ik vind dat jammer omdat het oog ook wat wil. De aangepaste versie met grotere aubergines die ook in de lengte in dunne plakken worden gesneden en vervolgens besmeerd en opgerold, is al mooier. Maar deze horizontale plakjes hebben mijn voorkeur.
Scheur er eventueel nog wat korianderblad of peterselie boven. Granaatappelpitjes kan ook. Weer een knipoog naar Ottolenghi. Mocht dit geen bekende zijn voor je, kijk dan eens naar zijn recept Geroosterde aubergine met saffraanyoghurt. Dan weet je direct waar ik het over heb.
Aubergine met walnoot
(ბადრიჯანი, nigvsiani badrijani)
(4 personen)
- 2 aubergines, circa 350 gram per stuk
- zout
- olie om in te bakken
- 150 gram walnoten
- 2 teentjes knoflook
- versgemalen peper
- 2 flinke theelepels khmeli soeneli*
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- enkele takjes koriander of peterselie
*Maak khmeli soeneli voor meerdere keren door steeds één hoeveelheid (theelepel, eetlepel) gemalen korianderzaad, saffraan (of kurkuma) en fenegriek te mengen.
Wil je het eerst een keer proberen? Gebruik dan enkel voor dit recept van elk ingrediënt ruim een halve theelepel.
Bereiding
- Snijd de aubergine in plakken van 1,5 centimeter dik. Leg een laag aubergineplakken in een grote schaal, strooi er wat zout overheen. Herhaal dit met de rest van de aubergineplakken. Dek af en laat een half uur tot drie kwartier zo staan.
- Doe de walnoten, wijnazijn, knoflook, peper en khmeli soeneli in een keukenmachine en draai er een pasta van. Zeer fijn of wat grover, naar smaak. Je kunt dit ook in een vijzel doen als je geen keukenmachine hebt. Zo wordt het van oudsher gedaan. Proef en voeg zo nodig zout of extra peper toe.
- Spoel het zout van de aubergines onder een lopende kraan. Dep de aubergineplakken droog. Verhit de olie in een koekenpan en bak de aubergines ongeveer 5 minuten per kant. Waarschijnlijk zul je dit in twee keer moeten doen.
- Smeer de gekruide walnotenspread over de plakken aubergine. Niet te zuinig. Leg ze op een schaal en zet nog een uurtje of twee weg. Serveer op kamertemperatuur.
- Scheur er voor het opdienen wat korianderblad of peterselieblad boven. En eventueel nog wat granaatappelpitjes.
