Stoof Bourguignon met risotto, spinazie en een Parmezaanse kletskop

Voor dit gerecht moet je de tijd uittrekken; je kunt het niet binnen 2 dagen maken. En als je slim bent, maak je het in de periode voor kerst, op een rustiger moment. Je kunt het gerust invriezen en op kerstavond uit de vriezer halen. Zo beperk je kooktstress voor het kerstmenu tot het minimum.

Voor dit gerecht maakte ik zelf runderbouillon. Dat recept deel ik binnenkort ook via mijn blog, maar voor nu houd ik het bij ‘bouillon’. Kijk zelf of je home made of blokjes gebruikt. Vleesbouillon is het best voor dit recept.

Zelf ben ik echt laaiend enthousiast over dit recept. Ik heb heel wat eetervaring op stoofgebied, maar dit is serieus één van de lekkerste ooit. De smaak is zo intens en warm. Eerst proef je de wijn en daarna de warme kruiden. Samen met de romige risotto, het bittere van de spinazie en het knapperige, zoute koekje, gebeurt er echt iets in je mond.

Dit gerecht serveerde ik onlangs tijdens mijn kookbeurt van onze eetclub. De samenvatting van de feedback en de beoordeling lees je onder het recept. Bekijk ook het voorgerecht Paddenstoelenkoffie.

Ingrediënten

(4-5 personen – zie ook mijn opmerking bij de reacties)

Stoofvlees

• Riblap (circa 600 gram)
• 1 fles rode wijn (bijvoorbeeld cabernet sauvignon)
• 25 gram boter
• 2 blaadjes laurier
• 1 snee peperkoek met parelkandij (niet te dik)
• zout en peper, naar smaak

Risotto en Parmezaanse kletskoppen

• 200 gram risotto
• 1 stengel bleekselderij, in blokjes
• 40 gram boter
• 800 milliliter bouillon (waarvan 200 milliliter voor de saus bij het hoofdgerecht)
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt (waarvan 6 tot 8 eetlepels voor de Parmezaanse kletskloppen)

Spinazie

• 150 gram verse bladspinazie
• drup olijfolie
• zout en peper, naar smaak
• pul biber (Turkse super)

Bereiding

Stoof Bourguignon (begin minimaal 2 dagen van tevoren met deze stap)

1. Snijd het vlees in blokken van 5×5 centimeter. Doe ze in een grote kom en schenk er de fles wijn overheen. Helemaal. Voeg laurierblaadjes toe. Dek af en zet 36-48 uur in de koelkast.
2. Twee dagen later. Haal het vlees uit de wijn en dep het droog. Bewaar de wijn. Laat het vlees en de wijn op kamertemperatuur komen (duurt een uurtje).
3. Smelt de boter in een braadpan. Bak het vlees aan. Giet de wijn over het vlees en verhit het. Als de wijn tegen het kookpunt is, zet je de pan op het kleinste pitje op zo laag mogelijk vuur. Gebruik eventueel een vlamverdeler. Laat het zo ongeveer 3 uur staan. Het vlees moet uit elkaar vallen.
4. Plaats een zeef of vergiet boven een grote pan of kom. Laat het vlees uitlekken. Bewaar de wijn. Trek het vlees uit elkaar zodat je ‘draadjes’ overhoudt. Voor de presentatie van het gerecht, hoort het vlees sappig maar niet te vochtig op tafel te komen. Daartoe verhit je enkele eetlepels wijnsaus. Je doet het draadjesvlees erin terug. Verkruimel de ontbijtkoek boven de pan. Roer. Schep eventueel nog wat wijnsaus bij, maar houd het zo ‘droog’ mogelijk. Als de koek is opgenomen, proef je. Voeg eventueel zout en versgemalen peper toe.
5. Je kunt de Stoof Bourguignon nu gebruiken of in de vriezer bewaren tot gebruik.
6. De wijnsaus die je over hebt, doe je in een bakje in de vriezer. Heerlijke saus voor een andere keer.

Kletskop van Parmezaanse kaas

1. Verhit de oven zo hoog mogelijk, liefst op grillstand.
2. Leg ongeveer een eetlepel geraspte Parmezaanse kaas per koekje, uitgespreid, op een met bakpapier beklede bakplaat. Maak meer dan 4 koekjes. De plaat is groot genoeg en zo kun je de mooiste exemplaren geven (een met een koekje eten tijdens het koken).
3. Schuif de bakplaat in de oven. Als de kaas lekker borrelt, houd je de koekjes goed in de gaten. Het buitenrandje mag bruin kleuren, maar niet meer dan dat. Blijf erbij, want het is een kwestie van minuten.
4. Laat de koekjes afkoelen.

Risotto

1. Verhit de bouillon.
2. Smelt de boter in een pan. Bak de bleekselderij 5 minuten op halfhoog vuur. Roer regelmatig.
3. Voeg de risottorijst toe. Bak op halfhoog vuur totdat de korrels een glazig laagje hebben. Voeg dan een eetlepel bouillon toe en roer. Herhaal dit totdat de risotto klaar is. De risotto is klaar als de korrel helemaal gaar maar nog stevig is. Proef dan ook regelmatig. Ga niet uit van de hoeveelheid bouillon maar van je mondgevoel! Je houdt waarschijnlijk bouillon over.
4. Haal de pan van het vuur. Voeg Parmezaanse kaas toe.

Spinazie

1. Verhit een drup olie in een koekenpan. Roerbak de spinazie enkele minuten. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Opmaak bord

1. Leg een serveerring midden op het bord. Vul voor tweederde met risotto. Druk aan. Schep stoof Bourguignon tot het bovenste randje van de serveerring. Druk aan. Verwijder de serveerring. Herhaal deze stap voor alle bordjes.
2. Drapeer wat spinazie op de stoof Bourguignon. Herhaal dit bij alle bordjes.
3. Zet de pul biber klaar. Steek op het allerlaatste moment een kaaskletskop in de spinazie. Sprenkel er wat pul biber overheen. Breng de borden naar de tafel.
4. Doe de warme bouillon in een kannetje. Schenk aan tafel wat hete bouillon naast het torentje.

Oordeel eetclub

Dit gerecht serveerde ik onlangs tijdens mijn kookbeurt van onze eetclub. Het hoofdgerecht kreeg de hoogste cijfers van de eters, gemiddeld een 9+. Trots! Want dit gerecht is echt helemaal mijn smaak. Ik heb het zelf ontwikkeld en was er (natuurlijk) erg tevreden over. Dan is de feedback echt erg belangrijk.
Ik was vergeten dat onze vrienden nooit risotto eten. Ooit in een restaurant gegeten, niet van onder de indruk en nooit zelf gemaakt – kort samengevat. Maar risotto krijgt een tweede kans, want deze beviel prima. De combinatie van risotto en stoofvlees is apart, maar ik was gelukkig niet de enige die het een goede match vond. Het luxe gevoel van het ‘sausje’ dat aan tafel naast het gerecht geschonken werd, heeft me ook pluspunten opgeleverd.

Het grootste minpunt was dat het gerecht op het eind te veel was afgekoeld. Ik kon me wel voor het hoofd slaan; ik had de borden en het kannetje niet voorverwarmd. Ander minpunt was de hoeveelheid Parmezaanse kletskop; dat werd door de helft van de eters als te weinig ervaren. Vooraf was ik bang dat de Parmezaanse kletskoppen te vochtig zouden worden. Maar dit gebeurde er aan tafel: op het moment dat ik klaar was met het schenken van de saus, haalde de eerste zijn kletskop van het gerecht en legde het op de rand van zijn bord. De rest volgde automatisch.