spaghetti all amatriciana

5 ingrediënten volstaan om de pittige sugo all’amatriciana te maken. In het Italiaanse dorpje Amatrice zijn ze erg duidelijk over de ingrediënten van deze plaatselijke pastasaus die wereldberoemd is geworden. Guanciale, rijpe tomaten, de plaatselijke pecorino, peperoncino en reuzel. Basta.

Omdat afreizen naar Amatrice totaal geen straf hoeft te zijn, maar wel wat bewerkelijk is voor een receptje voor een doordeweekse avond, geef ik mijn Hollandse maart-versie. Want een sappige Italiaanse tomaat die heerlijk in het zomerzonnetje heeft gehangen, smaakt nu eenmaal ontzettend anders dan de tomaten die we hier in Nederland kunnen krijgen begin maart. Tomaat uit blik is een beter alternatief.

En ook met de andere vier ingrediënten is het behelpen. Guanciale (spek van varkenskop) kan absoluut niet vervangen worden door pancetta (spek van varkensbuik), maar nood breekt wet. Wie ook geen pancetta kan aankomen, gebruikt ander ongerookt spek. Vervang reuzel door boter of olijfolie (in die volgorde) en als je geen peperoncino hebt, neem je een ander rood pepertje. Pecorino kun je eventueel vervangen door Parmezaanse kaas.

Natuurlijk hebben alle alternatieven zo hun uitwerking op het eindresultaat. En natuurlijk is de versie uit Amatrice niet voor niets wereldberoemd geworden. Maar je maakt mij niet wijs dat men buiten Amatrice niet van dit recept is gaan houden zonder er vanaf te wijken.

Dit heb je nodig

(4 personen)

• 400 gram spaghetti
• 2 blikken tomaten uit blik, zonder vocht (800 gram)
• 250 gram pancetta of ongerookt varkensspek, in plakken van circa 0,5 centimeter dik
• 2 gedroogde peperoncino’s of 1 alternatief pepertje
• Pecorino of Parmezaanse kaas, naar smaak
• zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Zo maak je het

1. Begin met het opzetten van het pastawater met zout. In de tijd dat de pasta kookt (circa 10 minuten), heb je de saus gemaakt.
2. Snij de plakken spek in reepjes. Snij de tomaten uit blik in stukjes.
3. Verhit het vet en bak de spekjes tot ze lichtbruin kleuren. Voeg de rode peper toe. Bak even mee. Voeg de tomatenblokjes toe. Proef. Breng zo nodig op smaak met zout en zwarte peper.
4. Verdeel de pasta over vier borden. Schep de saus erover. Stooi er geraspte kaas naar smaak overheen.