Dosa zijn een soort pannenkoekjes uit het zuiden van India. Ze staan op mijn to cook list sinds een summer festival kookaflevering van Jamie Oliver. De quick and easy cook maakte er een quick and easy beslagje van. En dat is precies wat ik niet ga doen.

Ik laat het beslag voor de koeken fermenteren. Dat duurt, pak ‘m beet, vier dagen. Zo wordt het dosa-beslag traditioneel gemaakt.

Bij fermenteren zetten micro-organismen een eetbaar biologisch materiaal om in een net wat andere variant van dat materiaal. Dat doe je opdat je het resultaat kunt eten, drinken of verwerken in een gerecht. Of bewaren. Fermenteren zorgt er namelijk vaak voor dat een product langer houdbaar is.

Origineel, denk je misschien, maar dat valt helaas wat tegen. De reden dat ik juist nu dit recept van mijn to cook list pluk, is het thema van het foodblogevent van maart, georganiseerd door Es van Es’Factory: fermenteren.

Kaas, wijn, trassi, worsten, boter, brood, zuurkool – de lijst met etenswaren waar fermentatie bij komt kijken is hartstikke lang. Dat was reden voor Es om deze (bewaar)techniek onder de aandacht te brengen.

Ik ging los. Moest meteen aan deze dosa denken. En aan Russische kvas. Boter. Karnemelk. Kimchi. Gemberbier. Aan Jonnie Boer, die gefermenteerde thee serveert. En laten ze in IJsland geen haaien fermenteren?

Snel inlezen, onderwerp(en) kiezen, recept bedenken, inkopen doen – want als het mislukt, kost het weer dagen voordat je kunt proeven. En als klap op de vuurpijl werd er een workshop Fermenteren georganiseerd in De keuken van mevrouw de Boer. In Nijmegen, mijn ‘achtertuin’. Dat komt natuurlijk te leuk uit om over te slaan.

Dosa: beslag maken

Dosa-beslag bestaat uit gefermenteerde rijst en linzen. Ik heb ‘linzen’ van mungbonen gebruikt. Sommige recepten spraken over een nacht fermenteren, maar dat leek me wel erg kort. Dan zullen rijst en linzen best ‘in verval’ kunnen geraken, maar echt gefermenteerd kunnen ze dan nog niet zijn.
Na twee dagen zag ik iets wat ik graag wilde zien: er stegen luchtbelletjes op uit de kom. En hoe langer het duurde, hoe meer belletjes ik zag. Daar gebeurde iets.

India versus Holland

Dit heb ik later natuurlijk voorgelegd aan fooddesigner Christian Weij, die de workshop gaf. Hij kent de dosa niet, maar antwoorde desgevraagd dat het fermenteren in gang wordt gezet als je rijst en linzen in water legt. Het proces duurt voort als je het langer in het water laat liggen. En aangezien het in Zuid-India veel warmer is dan hier en het fermenteerproces wordt versneld bij een hogere temperatuur, zal het Indiase resultaat dichter liggen bij een langere fermenteerperiode dan één koude Hollandse nacht.

Dosa: het resultaat

Het beslag rook wat zuur. Fris-zuur – niet verkeerd. De smaak was helaas vrij neutraal. Helaas, omdat je er misschien meer van verwacht als je er zo mee in de weer bent geweest. Ik wel in elk geval. Maar van de andere kant was ik allang blij dat het was gelukt en eetbaar was.

Besmet met het virus

Vlak na de dosa heb ik Russische Kvas gemaakt. Twee versies; broodkvas en appelkvas. Daarover meer in een volgende blogpost.

Ook tijdens de workshop heb ik ontzettend veel inspiratie opgedaan. We hebben zoveel verschillende gefermenteerde producten gegeten en gedronken die avond en zijn ook zelf flink aan de slag gegaan. Genoeg om het fermenteer-virus op te lopen.

Nieuwe smaken

Wat ik opvallend vind is dat het fermenteren een nieuwe smaaksensatie geeft aan het product. Je proeft duidelijk om welk product het gaat, maar hebt direct zoiets van ‘maar wat zit erbij?’ of ‘wat is ermee gedaan?’. Je ziet bijvoorbeeld wortel en proeft wortel, maar proeft ook meer dan alleen wortel, terwijl je er verder niks aan ziet.

Door gebruik te maken van fermenteren heb ik een nieuw palet aan smaken tot mijn beschikking. Mooie, diepe smaken. Herkenbaar aan de ene kant, spannend aan de andere. Ik word duizelig van alle mogelijkheden.

Fermentatie in progress

• Zuurdesemstarter (Franse starter, gegkregen van Christian)
• Gemengde groenten/fruit – eetbaar, maar met de opzet het vocht te gebruiken in een saladedressing.
• Gemberbier / ginger ale
• Chilisaus
• Boter en karnemelk (twee producten die overblijven als je room fermenteert)

Dosa – het recept

Een mooie dosa bakken vergt wat aandacht. Het beslag moet niet te dik zijn en het moet goed gebakken zijn wil je hem mooi kunnen omdraaien.

Serveer dosa’s zonder vulling of met. Aan één kant gebakken of aan beide kanten.

Dit heb je nodig om zelf dosa te maken

(4 personen)

• 150 gram linzen van mungbonen
• 200 gram basmatirijst
• 2 theelepels suiker
• 1 theelepel zout
• water

Zo maak je het

1. Doe linzen en rijst in een kom. Voeg water toe. Zorg ervoor dat er één keer zoveel water als linzen/rijst in de kom zit. Dek af. Laat 60 tot 80 uur staan op een niet te koude plek. Kamertemperatuur of wat hoger.
2. Giet het water af. Doe het linzen-rijstmengsel in een keukenmachine. Voeg suiker en 400 milliliter water toe. Draai de machine totdat je een beslagje overhoudt. Het moet op pannenkoekenbeslag lijken. Als het nog te dik is, voeg je water toe totdat het de gewenste dikte heeft bereikt. Laat het beslag nog een paar uur rusten op een warme plek onder een theedoek.
3. Voeg zout toe en meng. Bak er dunne ‘pannenkoekjes’ van.

Serveer dosa met gekruide kip-aardappelblokjes en eventueel een chutney.