Pancetta maken is eenvoudig en je houdt er iets fantastisch aan over. Je komt thuis van de slager en legt een stuk varkensbuik op je werkblad, rommelt met wat kruiden, legt het vlees eerst onder druk in de koelkast, wikkelt er vervolgens een doek om, past wat bondage toe en laat hem uitdrogen. That’s it.

Zelf pancetta maken

Pancetta is de Italiaanse benaming voor uitgehard spek uit Italië, Slovenië en Kroatië. Vaak wordt het spek opgerold, maar dat hoeft niet. Je eet het in dunne schijfjes als antipasto of verwerkt het in pasta’s of andere gerechten. Pasta all’amatriciana en pasta alla carbonara zijn er beroemd mee geworden.

Ik heb een relatief klein stuk pancetta gemaakt en me het oprollen bespaard. Gebrek aan ruimte in de koelkast (de pancetta in wording eist zijn plek minimaal een week op) en veel moeite voor weinig rol gaven de doorslag.
Maar er zullen nog vele pancetta’s volgen. Het kost weinig moeite, vooral als je proeft wat je ervoor terugkrijgt. Je smaakpapillen raken verwend. Een stap terugdoen als het niet noodzakelijk is, is niet mijn stijl. En ik ken wel een paar mensen die zoiets graag als verjaardagscadeau zouden willen krijgen. Je hoort het al; ik zal er dus ernstig rekening mee moeten houden dat er regelmatig een half schap koelkastruimte minder zal zijn

Zelf guanciale maken

Zelf guanciale maken? Neem dan geen varkensbuik maar kaak of wang. Volg het recept voor pancetta, maar voeg ook wat venkel aan de kruidenmix toe.
Guanciale schijnt nog vele malen lekkerder te zijn dan pancetta, als je de kenners mag geloven. Ik kan het me bijna niet voorstellen, maar ik neem natuurlijk geen risico.

Dit heb je nodig

• Halve kilo varkensbuik, gewogen zonder zwoerd
• Kruidenmix per halve kilo vlees*:
  15 gram zout
  7,5 gram suiker
  1 grote teen knoflook (geperst)
  versgemalen zwarte peper
  gedroogde tijm
  gedroogde rozemarijn (optioneel)
  laurier (optioneel)
  venkel (optioneel)
  jeneverbessen, geplet (optioneel)
  snuf nootmuskaat (optioneel)
• Flink wat plastic folie of een ziplock
• Doek
• Touw
• Bak/(oven)schaal waarin de varkensbuik past + een zwaar gewicht + eventueel een plaat/plank van ongeveer dezelfde grootte waarop je het gewicht legt zodat het gewicht nog beter wordt verdeeld.

*De hoeveelheid zout (3%) en suiker (1,5%) is van belang. Verder gebruik je flink wat zwarte peper. Knoflook en tijm gaan vaak ook standaard in het kruidenmengsel. De andere ingrediënten kun je naar keuze gebruiken.

Zo maak je het

1. Meng de ingrediënten van de kruidenmix.
2. Snij eventuele losse stukjes vlees van de buik. Snij de zijkanten bij zodat ze recht zijn (vooral als je de pancetta wilt oprollen).
3. Wrijf de varkensbuik goed in met het kruidenmengsel. Het is belangrijk dat zout en suiker goed over het hele stuk vlees zijn gewreven (dus ook de zijkanten). Doe het gekruide vlees in een ziplock en duw alle lucht eruit of omwikkel het stevig met enkele lagen plastic folie. Leg het in de koelkast. Zet het gewicht erop. Draai het vlees om de dag om. Masseer de het vlees dan ook even en zorg ervoor dat de kruiden dan weer goed zijn verdeeld (allemaal door plastic of ziplock heen). Het vlees is klaar voor de volgende stap na 7 tot 10 dagen. Het moet vrij hard aanvoelen als je erop drukt.
4. Spoel de kruiden van het vlees onder een lopende kraan. Dep het goed droog. Wrijf wat zwarte peper in de vleeskant. Wikkel het vlees in de doek en bind het op met het touw (sommige recepten binden het touw direct om het vlees). Weeg het pakket en noteer dit gewicht.
5. Hang de pancetta op een plek die aan de volgende eisen voldoet: vrij koel en donker, niet in direct zonlicht, niet te vochtig maar ook niet te droog (circa 60% luchtvochtigheid), een goede luchtbeweging maar niet direct in een luchtstroom.
   Een kelder is al snel goed. Mensen hangen het ook in de garage, keuken of onder een trap.
6. Wanneer de pancetta klaar is voor consumptie, hangt af van je voorkeur. In principe kun je een niet opgerolde pancetta al na een week en een opgerolde na twee weken eten – als je het door en door verhit.
   Richtlijn om pancetta onverhit* te eten: de pancetta is genoeg gedroogd als het een derde aan gewicht heeft verloren. Een stuk vlees van een halve kilo weegt 333 gram als het klaar is.

*Ruhlman en Polcyn, schrijvers van ‘Charcuterie, the craft of salting, smoking and curing’ zeggen dat pancetta niet rauw gegeten dient te worden, wat van het drogen een minder precies werk maakt dan van vlees dat je na behandeling wel rauw eet. Zij geven aan dat je de pancetta droogt om de structuur en smaak te verbeteren en de houdbaarheid te verlengen.

Pancetta bewaren

In de koelkast is pancetta zeker drie weken houdbaar, in de vriezer een maand of vier. Bewaar pancetta in plastic.

Verder

• Het kan voorkomen dat het vlees gaat schimmelen tijdens het drogen. Uit verschillende bronnen heb ik begrepen dat witte en groene schimmel geen kwaad kunnen (snij het wel weg voor consumptie). Rode en zwarte schimmel wel, gooi dat weg.
• Deze pancetta heeft 5 weken gehangen om bijna een derde van het gewicht te verliezen. De ervaring van anderen leert dat dit lang is. 2-3 weken schijnt een meer gangbare termijn te zijn. Ik vermoed dat die vertraging door de kou komt. De pancetta hing in eerste instantie in de kelder, terwijl het vaak vroor. Na 3 weken is hij verhuisd naar onder de trap.
• Meestal wordt niet gemeld wat voor doek er is gebruikt. Een kaasdoek las ik ergens. Ik grijp al snel naar de stapel nieuwe-en-zonder-wasmiddel-uitgewassen hydrofielluiers voor zo’n klus. Werkte goed. Er bleef wel wat pluis van de doek aan het vlees zitten (eraf te wrijven).
• Stap voor stap foto’s van zelf pancetta maken, zie je bij Chow.com. (Mijn pancetta is niet geheel volgens dit recept gemaakt. Ik heb veel recepten gelezen en de info gecombineerd.)